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春天别错过这菜,吃上一口,呛鼻辣眼又解腻,可惜好些人没吃过

时间:2019-11-08 来源:果妈的小确幸

四川的一种辛辣小菜,名叫“冲菜”(chong,念4声)可炒可拌,味道有点类似吃芥末的感觉,但相比之下又温柔许多。

每年开春后,都是芥菜抽苔的时节,在川渝两地好些人家都有做冲菜的习惯,不过现在年轻人中喜欢吃这菜的并不多。要说冲菜做得好的就我婆婆了,比我妈做的都还冲人。以前在我妈妈家,冲菜都是小冲,然而前两年婆婆做了一次冲菜,我的天啦,那味道直冲脑门,又冲又呛,直辣眼睛,然而又舍不得丟筷子,越吃越想吃。婆婆做的冲菜虽冲人,味道正宗但色泽上不是很翠绿有点黄。而我做这菜既要有冲味,又看着翠绿诱人,加辣椒一炒或是辣椒,花椒油一拌,香香脆脆,又辣又呛人,吃着非常过瘾,有它能多吃一碗米饭。

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那么做这个冲菜用什么菜来做呢?就是青菜苔,四川做榨菜用的一种,也是芥菜抽的苔。一般生的或是熟的青菜苔不会有冲味,只有经过特殊的一道工序才会产生刺鼻的味道。那就是将菜苔趁热放在一个干净无水无油的容器中密闭发酵,时间的长短直接影响冲菜的效果,缺少这一步,只能说是道炒青菜苔或凉拌青菜苔了。

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冲菜也是一道只有春天才有的应季小菜。今天就教大家在家自己制作冲菜,做法不难,只要注意几点,成功率还蛮高的,保证又呛又美味。今天以小冲的做法来分享,炒冲菜和凉拌的,喜欢哪种做哪种。

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四川冲菜

炒冲菜:青菜苔,干辣椒,生姜和盐,我有时放花椒一起,老公说尽咬到花椒,太麻,这次没放。

凉拌冲菜:青菜苔,盐,白糖,辣椒油,花椒粉,小米辣。

制作过程:

首先准备青菜苔一把。最好是长青菜苔味道最大,大青菜苔次之。如图示这种。

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准备一个炒锅,一定要无油,放足量多的水,烧开。水开后,抓起青菜苔先放菜头粗的一端入锅烫几秒

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再整个一起放,用铲子翻一下,立马捞出。整个过程半分钟不到。

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准备一个大的容器,一定无水无油,趁热放入并盖上一个盖子密封3小时以上。我做的小冲,只焖了1小时就取出来了。家里有保鲜盒最适合做这菜。

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先来做辣炒的冲菜,先将做好的冲菜切小粒小粒的,生姜切末,干辣椒一把

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起锅烧油,油热后放入姜末,辣椒爆香,别糊了哦。我这边拍边做的,辣椒都有点糊了。

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快速地放入冲菜粒,大火快速翻炒,最后放盐调味即可。吃味精的可酌情添加。

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盛盘上桌,节后这菜特别受欢迎,比大鱼大肉都招人喜欢。

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如果是凉拌的冲菜,直接加点盐,辣椒油,花椒粉,少许白糖,生抽,小米辣调味即可。

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虽说不及婆婆做的那般冲,但我家那人说也冲菜的意思了。

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荷妈制作小贴士:

冲菜首要注意容器无水无油,趁热,快速,密封。

其次是焯烫的时间把握,烫太轻味出不来,烫太久,软烂口感不脆。凡事把握一个度,通常我做是水开关火,放入菜苔,保证每片都烫到位的同时迅速捞出。

第三要趁热挤干水分,放密封的容器中,不能“走气”,让其发“冲”,即自然发酵,吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。

这个季节可多做一点,放冰箱存放,想吃时随时取食。注意存放量在3~5天内吃完。

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