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就酱的人生,小菜一碟也得有滋有味

时间:2019-08-24 来源:果妈的小确幸

“您这儿之前队排得乌泱乌泱的,现在清静啦?”“嗐,这不《芝麻胡同》前些天播完了么!”家门口超市里有个六必居的柜台。大姐前些天一劲儿感谢何冰老师,“托怹的福,一个月卖出起码半年营业额。没这戏年轻人现在谁还见天儿吃酱菜啊!”

就酱的人生,小菜一碟也得有滋有味

最近一部以北京胡同和酱菜园为场景的电视剧《芝麻胡同》,在京城内又掀起了一波酱菜热

的确,如今早过了“要解馋,辣和咸”的年代。但在物质不丰富的从前,开门居家七件事,柴米油盐酱醋茶,皇宫也不例外。而除去头两样管不着,酱菜的跨界领域足占四个半,可谓超值精选。无怪乎对剧中沁芳居的原型六必居酱园,清宫赏赐马褂顶戴和腰牌,以便万岁和老佛爷每天都能吃上这口。

就酱的人生,小菜一碟也得有滋有味

《芝麻胡同》中的沁芳居原型就是始于清朝的六必居酱园

当年北京城的酱园不计其数,比嘉靖年间创业的六必居更早的也大有人在。独独这六必居不仅成了御用,而且健康生长五百年。奥秘其实再简单不过,何冰和钱波两位人艺老戏骨斗法那集就全说清了:掌柜听老叫花子老远闻出来做酱的黄豆并非来自最优质的原产地,虽然解释了是因战乱进不到货,仍毅然全部下屉喂猪、哪怕耽误一整年买卖,还礼聘这位落魄高人。拿今天的话说:职人精神。

虽然“牲口槽里权当粮”的“丘坡黄”纯属艺术虚构,但做酱的主料“丰润豆、油赛肉”的确不假。除了做酱,原产地河北丰润的各种点心小吃驰名乡里,也都是拜这油赛肉所赐。

直到现在,改了国有的六必居还是保留了足工足料足时的祖传规矩。当然,剧中白酒洗脚踩黄子的人肉操作,早就被机器化大生产代替——不过这种形式上的进步,也未必不是种损失:肉包骨的细腻重力岂是冷冰冰的机器可比。全球追捧的法国葡萄酒也照样靠壮汉们脚踩葡萄,也没人质疑不卫生不是!

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虽然直到文革还珍藏着红顶马褂,这“皇家”六必居也绝非大一统。“酱菜酱菜,六必居更强调酱其实好办,韭园的更强调酱菜里的菜,才更难能可贵。”说这话的是某剧种老艺术家。

靠嗓子吃饭的人最怕齁嗓子,这选择还是蛮有说服力。阿姨所在的剧团号称郊县天王,而老艺术家们最爱送戏下乡的地方就是门头沟——每去都得设法拐到韭园村,装车带回的酱菜坛子摞起来赶上道具箱高了。

韭园酱菜

从这地名就知道此村历史上即盛产蔬菜。等到秋天,满园以京西山区山泉水浇灌的纯天然有机蔬菜都熟了,就可以开腌了;粗盐粒、大蒜、酱油、白糖、白酒一起往坛子里招呼,听着土,却是纯天然古法,绝对不含防腐剂不说,经过一冬的腌存,这种密闭小循环还让酱菜的全部营养被自身吸收。

这韭园酱菜后来也开了网店,但却总是买不到:全村一年也产不了几吨菜,纯手工一年也只能出五千坛。直到某年有次去龙马社探班、跟着吃工作餐,我才吃到似曾相识“腌”归来的味道。后来才发现:创始人刘恒老师老家就是门头沟,每年人家都回去住半年找灵感,也算近水楼台先得月。

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父执辈不少属于“改变1977”的一代,而这群来自五湖四海的百里挑一,对大学生活的共同记忆,竟无一例外地飘着同学老家的酱香型——当然不可能是昂贵的茅台。第一次出远门,不乏没想到要带够冬衣者,行李里却没谁忘了塞几罐家乡的酱菜。

就酱的人生,小菜一碟也得有滋有味

在物资匮乏的年代,酱菜是游子背包里必备的家乡味

离北京咫尺之遥,保定人带来的槐茂酱菜就胜在不一样的五香口——顺便提一句,槐茂就是《芝麻胡同》里孔老痴本家的原型,保定三宝“铁球面酱春不老”里,这家巨头就占俩;而山东同学带来的不是孔府家酒和家宴,而是孔府家的酱菜——不仅在孔府满汉全席二十四道里独占一道,且和六必居、槐茂一样,也有慈禧太后赐的红顶和马褂(这老佛爷也真够见过世面的)。

别看物产丰富的江南讲究不时不食,但累月而成的酱菜却一点不逊色北方。比如太湖流域几乎每个乡镇都有自己驰名的酱菜与酱园,就像当地出产状元和书院的比例一样高。

扬州三和四美酱菜在江南一片名气斐然

而扬州虽然被江南人称为苏北,“三和四美”领衔的淮扬酱菜,却是让日本的奈良渍(“渍”即日语汉字酱菜意)都奉为正朔,“豆腐酱菜数奈良,来自贵国育圣乡”——至今东瀛从业者很多还都供着被奉作祖师爷的鉴真像,但总感觉不对劲:区别于酱油味噌为基础口感的京都渍,奈良渍的杀手锏是酒糟,可大师持戒甚律啊……

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有意思的是,中国的酱菜版图上南北贫富皆有分布,但几乎无一例外的是,出著名酱菜的地方,起码在该省都是数得着的教育发达、书香浓厚的文人之乡。

“天下文章出浙江、绍兴名声最响亮”,和文章一样,酱菜的极(qí)品(pā)也是这里出产:一碗霉干菜萝卜干饭,吃得消还是吃不消,就是明清幕僚师爷行当直到清末秋瑾新军的入门pass。而俺娘永远忘不了她的绍兴室友的,是那位娇俏玲珑的漂亮阿姨,当年背着一袋自家打的霉干菜猪油酥饼进宿舍,全屋都被熏出去了。

就酱的人生,小菜一碟也得有滋有味

霉干菜酥饼如今已经成了南方城市的街头小吃

要说道理也简单:农业社会历来人离乡贱,除非级级赶考入仕,而家乡的酱菜除了“近肉”口感的开胃解馋、抵御水土不服的生理和心理作用,更节省了学子的宝贵时间——科举时代可是一进号房、吃喝拉撒自理的,哪怕是平时锦衣玉食的官富二代,干粮+酱菜也是理性最优选择。而南京的中国科举博物馆里的“作弊”部分里,酱菜坛子也成了夹带小抄的作案工具。

但正如中国一半的餐馆是川菜馆,中国酱菜界的第一集团军恐怕也得是川军:不仅水、盐、酱、糖、酸、卤、酒、糟…各种制造酱菜的技法俱佳,而且人家早就冲出亚洲走向世界,比中国足球出息多了。

就酱的人生,小菜一碟也得有滋有味

川军酱货里最具代表性的产品就是老干妈

早在老干妈还没有成为全体中国留学生的干妈前半个多世纪,涪陵榨菜就深受巴金、徐悲鸿等几代民国老留学生们的欢迎了,除了“要解馋、辣和咸”,更现实的原因自然是口味越重越不怕放坏。

涪陵榨菜早在老干妈之前就被中国留学生视为在异乡解馋的恩物

等到“七十年代在法国举行的一次世界酱腌菜评比会上,中国涪陵榨菜又与联邦德国的甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜同列为三大名菜”(见《四川日报》1986年12月21日二版,记者张利署名文章)。

某友邦恐怕要鸣不平:这酱菜且不说本就是我们发明的,而且我们做什么菜都要放它、都是它的味道,居然都排不进世界top3?其实真是委屈:何冰在《芝麻胡同》中感慨人生就像这腌酱菜;说起来人家比咱们像多了,不信看看友邦的历任总统,别管出身道路有多不同,结果……文:包袱斯基

编辑 书台

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